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Der letzte „An den Tisch. Fertig, los“ Supper-Club ist nun schon ein paar Wochen her, da wird es endlich Zeit für eine kleine Zusammenfassung- inkl. der Rezepte!

Vielen Dank an dieser Stelle an Anja, welche mir freundlicherweise ihre Fotos zu Verfügung gestellt hat!

Los ging es mit einer zartschmelzenden Leberpraline in gerösteten Kürbiskernen. Dazu gab es eine Sauce aus schwarzen Nüssen.

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Nicht auf der Karte, aber eigentlich immer dabei: selbst gebackenes Sauerteig Landbrot mit ebenfalls selber gemachter Butter. Einmal mit Meersalz gewürzt, rechts die Variante mit Lakritzsalz, welches wir aus dem letztem Island Urlaub mitgebracht haben. Gerüchten zufolge schmecken aber auch die Sauce aus den schwarzen Nüssen toll auf dem Brot 🙂

Der erste waren Gang war dann ein Rahmspinat mit pochierten Ei und Trüffel. Ein klassische Kombination. Schmatzig, schlotzig, süffig.

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Vor dem Hauptgang musste dann noch Platz sein für den kalten Zwischengang: Rettich (rot und weiß), mit Meerrettich-Joghurt Sauce. Dazu frisch gefangene Forelle „natur“ und geräucherte Forelle. Abgerundet durch ein paar Tropfen Bärlauch-Öl.

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Zum Hauptgang gab es einen Rollbraten von der Lammdünnung. Gefüllt mit Fleisch von der Lammkeule. Begleitet von einer Kartoffelrose, gefüllt mit Kamillen-Sauerrahm und Kartoffelpüree. Dazu eine Sauce aus Port- & Rotwein in der der Braten geschmorrt wurde. Ich könnte ja schon wieder…. 😀

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Zum Abschluss des Menüs gab es Variationen vom Rhabarber. Auf dem Bild zu sehen: Rhabarber-Granite. Darunter verstecken sich in Veilchen-Likör marinierter Rhabarber und ein Ahor-Chip. Unter diesem wiederum verbirgt sich eine Amarant-Creme und Rhabarber-Kompott.

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Zum Kaffee gab es dann noch ein paar selbstgemachte Pralinen. Gefüllt waren diese mit einer Earl-Grey-Zitronen Ganache.

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Ein bisschen Wein zum trinken gab es auch. Im Bild zu sehen: Riesling von der Untertürkheimer Weinmanufaktur und den „Goldschatz“ von Oliver Zeter, welchen es zum Dessert gab

Benötigte Geräte
Amuse-Guele: Gänseleber • Kürbisknusper • schwarze Nüsse
  • 8 schwarze Nüsse in Sirup (Bezug: Bos-Food)
  1. Die Pralinen habe ich 1 zu 1 nach Arthurs Tocher kocht gemacht -> zum Rezept
  2. Für die Sauce die Nüsse mit etwas Sirup pürieren. Den Sirup nach Bedarf dosieren.
Hors d’œuvre chaud: Rahm-Spinat • porchiertes Ei • Trüffel
  • 1 kg Spinat
  • 250 ml Sahne
  • 1 Becher Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 8 Eier
  • Trüffel nach belieben
  1. Spinat waschen und in kochendem Wasser blanchieren. In eiskaltem Wasser abkühlen lassen. Kräftig ausdrücken und abtropfen lassen.
  2. Sahne & Creme Fraiche in einem Topf leicht köcheln etwa 1/4 – 1/3 reduzieren. Kräftig mit S+P und Muskat würzen.
  3. Spinat nicht zu fein hacken und mit der heißen Sahne-Mischung vermengen. Abschmecken und auf Weckgläser verteilen.
  4. Wasserbad auf 63°C erhitzen und die Eier darin 30 Minuten garen. Aufschlagen und in die Weckgläser geben.
  5. Trüffel darüber reiben und den Deckel aufsetzen (ohne Gummi + Klammern).

Tipp #1: Der Spinat in den Gläsern lässt sich vorbereiten und in einer mit Wasser gefüllten Form im Backofen (~120°C) erhitzen/warmhalten.
Tipp #2: Den Spinat gleich auf Vorrat produzieren und einfrieren!

Brot & Butter
  • Brot
  • 250 g Sahne (oder gleich mehr)
  1. Brot nach dem Rezept von gekleckert.de zubereiten -> zum Rezept
    Hinweis: Ich verwende mehr Salz, ca. 20g und Sauerteig von Seitenbacher + dafür etwas mehr Hefe (1/4 Würfel)
  2. Für die Butter Sahne erst steif, dann zu Butter schlagen. Butter waschen und Form bringen.

Tipp: Einfach mal nach „Butter selber machen“ googlen und sich die Tutorials/Rezepte angucken. Ist wirklich nicht schwer!

Entrée froide: Forelle • Rettich • Bärlauch
Fisch

  • 1 Forelle, frisch (oder Filet)
  • 1 Forelle, geräuchert

Rettich

  • 1 Rettich rot
  • 1 Rettich weiß
  • 10 g Honig
  • 10 g Mirin (süßer Reiswein)
  • 40 ml Limettensaft

Bärlauch-Öl

  • 200 g Bärlauch
  • 200 g Öl

Meerrettich-Sauce

  • 50 g Sahnemeerrettich
  • 50 g Zwiebeln
  • 10 g Butter
  • 100 g Joghurt
  • 50 ml Buttermilch
Fisch

  1. Die Fische küchenfertig vorbereiten und filetieren.
  2. Filet der frischen und geräucherten Forelle in Tranchen schneiden.

Rettich

  1. Die Rettiche waschen und mit dem Sparschäler längs in breite, dünne Streifen schneiden.
  2. Honig, Mirin und Limettensaft mischen und aufkochen.
  3. Die Rettichstreifen getrennt in der Marinade über nach marinieren.

Bärlauch-Öl

  1. Bärlauch mit dem Öl möglichst fein pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Fetttrennkanne geben. Setzen lassen und Wasser abgießen.

Meerrettich-Sauce

  1. Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen.
  2. Alle Zutaten miteinander fein pürieren und mit Salz abschmecken
Pièce de résistance: Lamm • Erdäpfel • Kamille
Fleisch:

  • 2 Dünnungen vom Lamm
  • 1 Lammschulter
  • Salzgemüse
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 350 ml Rotwein
  • 350 ml Portwein
  • 800 ml Fond (Lamm, Rind o. Gemüse)
  • 2 EL eiskalte Butter in Würfeln

Kamillen-Creme:

  • 2 Becher Sauerrahm
  • 2 Teebeutel Kamillentee

Kartoffeln-Rosen & Püree:

  • 8 große Kartoffeln (vorw. festkochend)
  • Milch und/oder Sahne
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Fleisch:

  1. Dünnung parieren und aus der Schulter Fleisch auslösen. Parüren nicht wegwerfen!
  2. Dünnung mit Salzgemüse (->Rezept) bestreichen und Würzen (->Gewürzmischung)
  3. Mit dem Fleisch aus der Schulter belegen und zu einem Rollbraten aufrollen. Mit Küchengarn binden.
  4. Einen Bräter auf höchster Stufe erhitzen und die Rollbraten (seperat) scharf anbraten.
  5. Suppengemüse grob würfeln und zusammen mit den Parüren im selben Bräter ebenfalls anbraten.
  6. Mit dem Wein und dem Fond ablöschen, die Braten hinzugeben, Deckel schließen und bei 140°C 4 Stunden garen.
  7. Braten herausnehmen (warmhalten), das Gemüse + Sauce durch ein Sieb in einen Topf schütten.
  8. Sauce weiter reduzieren, abschmecken und mit der eiskalten Butter montieren. Warmhalten (darf nicht mehr kochen!)

Tipp #1: Statt den Braten warm zuhalten habe ich diesen vakuumiert (ohne Sauce) und vor dem Servieren im Wasserbad bei ~70°C erhitzt.
Tipp #2: Die Sauce kann ebenfalls vorbereitet werden. Dafür vor dem montieren mit der Butter abfüllen und erst zum servieren erhitzen und montieren.

Kamillen-Creme:

  1. Den Tee ggf. im Mörser noch weiter zerreiben.
  2. Sauerrahm erwärmen, Tee hinzugeben und mit etwas S+P abschmecken.
  3. Bis zum servieren kühl lagern.

Kartoffeln-Rosen & Püree:

  1. Kartoffeln schälen, die Schalen aber nicht wegwerfen, sondern im Ofen oder Dörrautomat trocknen und mit S+P zu einem feiner Pulver mahlen.
  2. Von den geschälten Kartoffeln rundherum dünne, zusammenhänge Streifen abschälen. Ziel sind hier 30 cm und mehr!
  3. Die Streifen übereinander legen und um ein ~2cm rundes „Ding“ (guckt einfach was ihr zur Hand habt) zu einer Rose aufrollen, die in der Mitte offen ist. Von außen mit Küchengarn fixieren und das „Ding“ entfernen.
  4. Aus dem Kartoffelresten ein Püree kochen. Dieses mit der Milch und/oder Sahne und Butter fertig stellen.
  5. Die Rosen in der Friteuse ausbacken, abtropfen lassen und direkt mit dem Kartoffelpulver würzen. Am besten direkt servieren

Hinweis: Die Kartoffeln-Rosen lassen sich vorbereiten (es ist etwas Aufwand), aber leider nicht all zulange lagern, weil sie unschön anlaufen.

Anrichten:

  1. Einen kleinen Klecks Püree auf den Teller geben. Darauf die Kartoffel-Rose setzen, so das sie unten verschlossen ist.
  2. Die Rose mit der Kamillen-Creme füllen.
  3. Rollbraten in Scheiben schneiden und je eine Scheibe neben die Rose legen.
  4. restliches Püree mithilfe einer Spritztüte (Sterntülle) auf den Teller dressieren.
  5. Sauce am Tisch angießen.
Dessert: Rharbarber • Amarant-Creme • Veilchen • Ahorn
Granite & Kompott

Ahorn-Chips & Veilchen-Rhabarber

  • 1/2 Stange Rharbarber extra
  • Creme de Violette
  • 16 Blätter Filoteig
  • Ahornsirup
  • Braune Butter, flüssig

Amarant-Creme

  • 125 g Amarant
  • 125 g (Ziegen) Milch
  • 125 g (Ziegen) Joghurt
  • 125 g Wasser

Deko:

  • Veilchenblüten (Stiefmütterchen)
Granite & Kompott

  1. Rharbarber-Granite zubereiten. Wie das geht, habe ich hier beschrieben.
  2. Rharbarber-Kompott zubereiten. Ist ebenfalls dort beschrieben.

Ahorn-Chips & Veilchen-Rhabarber

  1. 1/2 Stange Rharbarber würfeln und für 4 Stunden in Crème de Violette marinieren.
  2. Die Filoteig Blätter in Form bringen (z. B. rund zuschneiden).
  3. Ofen auf 160°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
  4. 8 Blätter mit Ahornsirup bepinseln, die anderen 8 mit der flüssigen, braunen Butter.
  5. Zwischen 2 Lagen Backpapier legen und zwischen 2 ineinander gestapelten Backblechen für 15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Amarant-Creme

  1. Amarant anrösten und mit Wasser ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Für eine Stunde quellen lassen.
  2. Nach dem quellen pürieren und erneut aufkochen. Die Creme wird dadurch sehr zähflüssig.
  3. Eigelb mit Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen (bis die Masse 75°C erreicht hat).
  4. Eingeweichte Gelantine einrühren und auflösen. Abkühlen lassen.
  5. Geschlagene Sahne vorsichtig, aber gründlich unterheben. Kühl stellen.

Anrichten

  1. Eine Nocke der Amarant-Creme in die Mitte eines tiefen Tellers geben.
  2. Kompott um die Creme verteilen, vom Durchmesser sollte alles nicht größer als der Chip sein.
  3. Den Chip aufsetzen, darauf ein paar Stücke vom Veilchen-Rhabarber verteilen.
  4. Das Granite darauf schichten und mit dem Blüten dekorieren

Allen Gästen nochmal Danke das ihr da gewesen seid, alle die nicht dabei sein konnten: Bis zum nächsten Mal 😉
Euer Fabian


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2 Kommentare zu „Supper-Club 01.04.2017 – Die Zusammenfassung

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